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| Técnica de ahumado en trucha |
Sin duda, la conservación de los alimentos pereceros supuso
un auténtico reto para nuestros antepasados y su resolución favoreció en gran
medida a la evolución humana. En periodos angostos (provocados por sequías, bajas temperaturas o el hielo) era necesario contar con reservas que garantizaran la supervivencia de
los grupos y fue por este motivo que se desarrollaron técnicas de conservación como
la salazón y el ahumado, que continúan vigentes hasta nuestros días.
La actividad pesquera ha cubierto en gran medida las
necesidades del hombre desde los primeros tiempos, pero, debido a su rápida
oxidación de estas especies, solo las zonas más cercanas al mar y los ríos se beneficiaban de sus propiedades.
Gracias a la salazón, en cambio, esta especialidad gastronómica pudo difundirse
por toda la geografía y reservarse para ser consumida en momentos de mayor escasez. Aunque hay hallazgos
que señalan a Mesopotamia y Egipto como lugares precursores de este método, los
primeros en sacarle un provecho comercial fueron los fenicios (hace más de
2.500 años). Más tarde, en la época de los romanos, la salazón de pescado llegó
a ser parte fundamental y muy valorada de la gastronomía, siendo España una de
las cunas de su producción (sobre todo en las regiones de Almuñecar, Cádiz,
Adra y Cartagena, en Murcia).
El empleo de la sal en el pescado reduce el contenido de
agua, impidiendo así el desarrollo de las bacterias causantes de su putrefacción.
Aunque esta práctica puede aplicarse a una amplia variedad de pescados, el salado es más
usual en especies como la sardina, el bacalao, el atún o la dorada, entre
otros. Algo más tarde, y ligado al método dela salazón, se
desarrolló la técnica del ahumado, consistente en el empleo de humo (procedente
de madera sin resina) sobre el pescado para provocar también la deshidratación
de la especie marina y alargar la duración de su calidad.
Aunque en la actualidad existen técnicas más avanzadas para
mantener el pescado, como la conserva o la congelación, la práctica de la
salazón y el ahumado siguen empleándose ampliamente. El objetivo ya no es
conservar los productos, sino conseguir el sabor y el aroma tan requeridos por
los consumidores. Visita nuestra tienda y encuentra estas propiedades en los productos Nutryfish.
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