La anchoa del Cantábrico
Engraulis
encrasicolus
Se entiende por anchoa al producto
obtenido tras el tratamiento en salazón de un pez denominado boquerón o
bocarte. De la familia de los engráulidos, este pez presenta un cuerpo chato y
plateado con pequeñas escamas y fuertes mandíbulas. El boquerón es una especie
que abunda en el Océano Pacífico y el Atlántico. También se encuentra en los
mares Mediterráneo y Negro, y vive a más de 100 m. de profundidad.
Gastronómicamente, los atlánticos disfrutan de unos nutrientes más ricos por
vivir en aguas más oxigenadas y en concreto los del Cantábrico son los más
valorados porque al vivir en aguas más frías desarrollan una capa de grasa que
hace que su carne sea más jugosa. El sistema de alimentación de estos peces es
parecido al de la ballena, filtran el plancton a medida que avanzan en el agua.
En los meses de primavera y verano, cuando el sol calienta la superficie de las
aguas del mar, bancos de boquerones ascienden a las capas más superficiales
para alimentarse y reproducirse.
En ese momento han adquirido el nivel más alto
de grasa y su carne es más aromática y sabrosa, por lo que los pescadores
llevan a cabo su captura y comienza lo que se conoce con el nombre de “la
costera del boquerón” o “costera de primavera” al ser ésta la estación idónea.
Al ser pesca de superficie y no de arrastre, la captura sufre menos y es más
respetuosa con el Medio Ambiente ya que no agrede los fondos marinos.
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