A la hora de conocer el tipo de pescado que consumimos hemos de saber que su clasificación responde, principalmente, a dos criterios:
el contenido de grasa que contiene y el lugar donde vive. Atendiendo a la
primera característica, el pescado puede ser graso (azul), o magro (blanco), aunque también existe
una clasificación intermedia que agrupa a las especies semigrasas. Según la
segunda característica, el pescado puede ser de mar (agua salada) o de río
(agua dulce).
Clasificación según niveles de grasa
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| Cola de pescado azul con forma ahorquillada |
El
pescado graso o azul es el que mayor porcentaje de grasa
contiene, entre el 5 y el 10%, dependiendo del tipo de especie. La acumulación
de grasa en los músculos de estos peces se debe a su condición de nómada, ya
que tienen que recorrer largas distancias durante su vida. Es por este motivo
que su cola, conocida como aleta caudal, es mucho más fuerte y con una forma
ahorquillada, fácilmente reconocible cuando la comparamos con la del pescado
magro. Forman parte de esta clasificación la
sardina, el
atún, el
salmón o el
pez espada, entre otros. El hecho de que estos pescados contengan
más grasa, no disminuye la idoneidad de su consumo, ya que las grasas son de
tipo poliinsaturado, muy beneficiosas para mantener los niveles adecuados de
colesterol y disminuir los riesgos de sufrir enfermedades cardiovasculares.
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| Cola de pescado blanco, plana y redondeada |
El
pescado blanco o magro contiene un menor porcentaje de
grasa, con niveles por debajo de 2,5%. Estos peces viven en zonas más profundas
y su condición es más sedentaria que la del pescado azul, por lo que no
acumulan grasa. Su cola, debido a sus escasos desplazamientos, no es muy
potente y suele adquirir una forma más plana y redondeada en su extremo. A este grupo pertenecen especies como la
merluza, el
rape,
el
lenguado, el
gallo, el
bacalao o el
rodaballo. Debido a su bajo contenido en
grasa y sus elevados niveles de proteínas de alto valor biológico, el consumo
de este tipo de pescado es muy recomendado en dietas de adelgazamiento.
A caballo entre estos dos grupos existe un tercero, el
pescado semigraso. En este grupo se incluyen algunas especies de pescado azul y
blanco que, dependiendo de la época del año, varían su nivel de grasa, oscilando
entre el 2,5 y el 6%. Como ejemplo de pescados semigrasos citamos la
dorada o
la
lubina.
Clasificación según lugar donde viven
El sabor de la carne del pescado varía mucho según el
hábitat del mismo. Por esto, la procedencia de las especies adquiere mucha
importancia a la hora de elegir el pescado que más se adecúe a nuestro gusto.
La mayor parte de las especies que consumimos provienen del
océano y son, por tanto, de
agua salada. Este pescado, rico en yodo, sodio y
cloro, tiene un sabor mucho más destacado que el del pescado de río y su
complexión suele ser más musculosa, una característica que da a la carne un
gusto más sabroso. El pescado de
agua dulce, como la
trucha, que proviene de
río, tiene un sabor más dulce y, a menudo, goza de un prestigio inferior a los
de mar. Esto se debe a que su gusto puede ser algo arcilloso debido al tipo de
alimentación que lleva. El salmón, al llegar al río en el momento de desove, se
considera una excepción. El pescado de agua dulce tiene niveles más bajos de
hierro y calcio y sus niveles de omega 3 son inferiores a los del pescado de
mar. Sin embargo, aportan vitaminas como la A, D, E, B6 y B12, muy importantes
para la alimentación.
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